北京熏猪肉加工技术

1．北京熏猪肉Ⅰ

　　(1)配方:猪肉100kg，盐2．4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、黄酒、红曲米、白糖各适量。

　　(2)工艺流程:原料选择→预处理、腌制→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:

　　①原料选择。最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉。

　　②预处理、腌制。用刀去毛，刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用盐腌一夜。

　　③煮制。将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加黄酒、红曲米，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。

　　④熏制。把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。

　　(4)产品特点:猪肉呈红褐色，熏制均匀，具有猪肉的熏香味，咸淡适口。

2．北京熏猪肉Ⅱ

　　(1)配方:猪肉100kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，姜150g，葱250g。

　　(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:

　　①原料选择与整修。选用经卫生检验合格的猪肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成长为15cm的方肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水待煮。

　　②煮制。把老汤倒入锅内加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及血沫，每隔20min翻一次锅，约煮1h。出锅前把汤油及血沫撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐码放在熏屉内，以待熏制。

　　③熏制。熏肉的方法有两种:一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将码好肉的熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘;另一种熏制办法是把锯末放在放好肉的熏炉内，熏20min左右即为成品。出品率60%左右。

(4)产品特点:外观杏黄色，味美爽口，食之不腻，具有浓郁的烟熏香味。

3．北京熏猪肉Ⅲ

　　(1)配方:鲜猪肉100kg，盐2．5kg，桂皮300g，八角150g，花椒100g。

　　(2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:

　　①原料选择与整修。选上等猪肉，刮净污物残毛，切成肉块，泡洗净、沥干。

　　②煮制。按配料加精盐、花椒、八角、桂皮，用大火烧开，再用文火煮制，然后将猪肉放入锅内卤煮2～3h。出锅前，把汤油及血沫撇净，将肉捞到盘子里，控净水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。

　　③熏制。同北京熏猪肉Ⅱ。出品率60%左右。

　　(4)产品特点:产品外观杏黄色，味美爽口，有浓郁的烟熏香味，食之不腻。