川味麻道鸭制作工艺附卤水配方

“菜品的由来：凭借着北京烤鸭、南京盐水鸭等一帮老滋味早先奠定的“江湖地位”。加上近年来啃鸭脖、吃鸭头消渐成为信受年轻人欢迎的“食尚，鸭货今在餐头上的出现频率绝对有比肩鸡肴的潜力。因此，小编重点搜罗了时下较为流行的几款鸭肉类菜肴，并将它们详细的制作工艺和香料配方公布了出来，希望大家↓自行研发策品、配伍香料时能有所参考。”

川味麻道鸭

这道”鸭子的秘诀流于一款花椒卤水，用到了青、红身种花椒，与清水按照1:10的比例教品、鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油，麻香味道非常浓。

香料：干青花椒、红花椒各300克、鲜花椒300克，（这个菜特别的麻辣，吃不了太辣太麻的可以减少）小茴香40克，排草、灵草、高良姜各20克，白豆蔻15克、草果5个、肉豆寇5个、丁香3克。（这个花椒有些地方质量不好，质量不好吃起来会苦）

蔬菜：大葱段150克，姜片150克，香葱100克、洋葱80克。（鲜小米椒给了250克，可以说非常的辣，也可以放干的小米辣。）

调料：生抽200克、美极鲜150克，冰糖120克，盐200克，鸡精200克，200克。

清水：30斤

花椒卤水制作

1、干青花椒、红花椒各300克、小菌香40克，排草、灵草、高良姜各20克，白豆蔻15克、草果5个、肉豆寇5个、丁香3克，入清水侵泡30分钟捞出，投入3成热油煸香，历油备用。

2、调入装料50克烧至四成热，加入大葱段150克，姜片150克，香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒人清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒300克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克，冰糖120克，盐鸡精各200克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

制作流程:1、仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净，加盐味精。白胡椒粉、料酒码味去腥（腌制目的是让他骨头里面也有味道，同时去腥味，有点低味即可），（腌制6小时，过夜的话盐少点）

过水：把腌制好的鸭子冷水下锅煮开1分钟捞起放人花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，挂于通风处晾30分钟。

2 ，走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码人盘中，在表皮刷一层藤椒袖即可上桌。

家庭版可以把比例缩小即可。（味道非常的麻辣，不过吃的时候好爽。）