新疆大盘鸡配方及制作技术

特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。

介绍：一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享异地厨师的改良版做法。

新疆是一个少数民族聚集的地方，所以在制作大盘鸡的过程中，是不会添加复杂调料和任何调料酒的，主要体现的是原料的本味。

选料：在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右每只的。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。

土豆：我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。

厨艺问答：

问：其他地区的厨师在烹调大盘鸡时，会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料，我们为何没添加呢？

答：郫县豆瓣是有点川式的做法，因为郫县豆瓣酱没有清真标志，所以在新疆我们很少使用。当然，大家在试做这道菜时，可协畏据自己的喜好来添加。有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作，那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色，鸡肉会有点发黑。

问：为何在煸炒过程中，要分次再淋油呢？

答：因为在炒制过程中，随着加热时间的延长，鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度，防止肉质变老。

问：鸡块是否要焯水或者腌制呢？

答：不需要。

问：大批量预制如何加工？

答：方法很简单，按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟，离火存放。客人点菜后，取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁，大火烧开，中火加热至土豆成熟，放入青椒块等原料翻炒均匀，出锅上菜。

原料：散养土鸡1只（毛重约1400克），土豆300克，青椒块25克。

调料：菜子油280克，白糖80克，盐25克，葱段、蒜头各60克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克，自制的香料粉30克，自制肉汤200克，味精10克。

自制香料粉配方：花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。

自制肉汤制法：即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。

初加工三步骤：

1、处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。

2、处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有两个：其一是在炒制过程中，不容易焦糊；其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。

3、处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。

熟处理：

（1）取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油（共计注入菜子油约80克）。

（2）炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分，此时倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整）以及自制的香料粉30克，继续用中火煸炒3-5分钟。

（3）炒出辣味后倒入自制肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火至鸡肉大概八成熟，放入土豆块，盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟，放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。

技术要点：

1、鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。

另附---参考资料（大盘鸡店配方制法）

制作方法：

（1）净三黄鸡900克洗净，剁成3厘米见方的块（鸡翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9厘米的小片。

（2）锅内放入混合油170克，烧至七成热时先下入姜片，用中大火煸炒至姜片边缘微黄时，下入鸡肉，继续采用中大火煸鸡约2分钟，下入料酒，继续中大火炒约1分钟，下入自制辣酱50克炒香（辣酱千万不可炒干，否则有糊味，并且鸡肉发黑），加入土豆翻炒约40秒至均匀上色，加入鸡汤（鸡架骨2.5千克、清水15干克，熬至汤汁剩余10千克时过滤即可）1干克、自制香料40克、红烧酱油5克，烧开，改小火炖制约1分钟，离火浸泡30-40分钟。

（3）客人点菜时，取预处理后的原料和汤汁倒入锅内，大火烧开，改小火炖5分钟，放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀，加盖焖至青尖椒块断生，撒入蒜粒搅匀，此时汤汁已略显浓稠，出锅装盘。

自制辣酱配方：新疆焉耆辣子2干克、新疆干线椒1干克分别用清水浸泡2小时，捞出控水，放入磨碎机内磨碎成酱料，然后将两种辣椒酱混合即可。

自制香料配比：八角500克，草果、干姜片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均匀，磨成粉，加入鸡粉250克，牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。

混合油制作：选择浓香型的菜子油，将其加热至200℃左右，关火晾凉，使用时再加入炼制好的鸡油（菜子油与鸡油比例为7：3）混合即可。

技术问答：

问：在选鸡方面有何要求？

答：我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前，我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡，但是由于销量太大，所以货源不稳定，满足不了我们销售的需要。

问：鸡块是否需要腌制？

答：一般我们都是将鸡切割后，不腌制，直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份，天气比较热，鸡块就很容易变质，所以要略微腌制。腌制方法：鸡块5干克加入盐60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌匀即可。

问：很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料，为什么我们不添加？

答：以前，我们也会加入郫县豆瓣，但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味，因为我们认为加入的调料太多，反而会遮盖鸡肉本身的香味，而且过多的调料也会把成本拉高，所以现在，我们都是在调味上做减法。

问：烹调时加入啤酒，味道是否更好？

答：那是自然，但是一道菜至少要加入－瓶啤酒，成本就会大幅增加。到底加不加啤酒，还是要根据大家酒店的档次来决定。