多种风味小龙虾配方及工艺流程制作要点

近几年，消费水平大众的小龙虾逆袭了基围虾、波士顿龙虾等高档食材，用刺激的味觉体验与低廉的价格，迅速攻陷了夜宵市场。从大城市的啤酒花园到小县城的夜市摊，夜空中都飘荡着“小龙虾”的鲜香。今天，分享一些龙虾菜品以及制作心得，以作贡献，大家请看。

龙虾制作四要点

什么样的小龙虾不能采购？

市场上售卖的小龙虾质量良莠不齐，辨别小龙虾质量好坏的方法有很多种，其中最简单也是最直观的方法有以下两个：

一是有黑腮、烂腮、甲壳溃烂、烂尾、纤毛虫、烂肢等病症的小龙虾不能采购。

二是小龙虾虾壳、虾肚等部位颜色发黑的不能采购，因为这种小龙虾是在污水中长大的，铅、镉、汞等重金属含量超标。

如何彻底清洗小龙虾？

清洗小龙虾有两种方式，具体可以根据小龙虾数量来进行。如果小龙虾数量较少，可以按照一漂、二刷、三冲、四洗的步骤进行，清洗时，可使用浓度为3%的淡盐水（即3克盐融入100克水中）洗涤。

但如果大批量洗涤小龙虾时，则建议使用专业洗虾机，这样既保证了效率，又节省了人力成本。 

哪些小龙虾需要剪，哪些不需要剪？

小龙虾从幼体到成长为30克大的商品虾，需蜕壳12次左右。从虾壳厚度来讲，薄壳或刚蜕壳的虾不需要剪背壳，壳又硬又厚的虾剪开背壳更容易入味。

从清洁程度来讲，清水虾不用剪头部，脏虾剪开头部易于清洗虾鳃。

从颜色来讲，灰色、青色、青红色虾不需要剪，大红色虾需要剪。

从烹调方法来讲，蒸虾、卤虾、十三香虾不需要剪，油焖虾、蒜蓉虾需要剪开入味。

做小龙虾应该避开哪些误区？

首先是采购方面。在市场上，经常能看到很多人采购时，偏爱选择个头比较大的小龙虾，其实这是错误的。小龙虾不是越大越好，而是个头越均匀越有利于产品品质稳定，所以分拣同一批次、同一生长周期的小龙虾很重要。有些师傅喜欢抽了虾线再烹，抽了虾线的虾虽然干净一点，但“抽了龙筋也伤了肉骨”，龙虾肉质不如未抽虾线的虾弹性好。