上海五香酱肉配方及制作方法

上海美食特色品种，由于选料严格，制作工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，而且具有苏锡式菜肴风味，颇受当地群众欢迎。

配方：

主料：块猪油100公斤。

辅料：酱油5公斤，盐2.5-3公斤，冰糖屑或白糖1.5公斤，火硝25克，葱0.5公斤，姜200克，桂皮150克，大茴香250克，绍酒2.5公斤。加工方法：

腌制：将盐和火硝在50公斤的开水中拌合溶解，待冷却后将酱肉坯子摊在缸或者桶的容器内，用洗帚蘸硝卤撒在坯上，冷天还要擦盐腌制，春秋腌制2-3天，冬天腌制4-5天。

配汤：水100公斤，约放酱油5公斤，使之成为不透明的深酱色，加葱，姜，桂皮，大茴香，用大火烧开，捞出香料舀出待用。

酱制：将酱肉坯子入锅，加酱汤至淹没肉坯为止，上面压以重物，盖上锅盖，用旺火烧开，加黄酒后再加盖用旺火烧开改小火焖45分钟，加冰糖屑或白糖，用小火再焖2小时，至皮烂肉酥时出锅即成。