松仁小肚配方及加工技术

松仁小肚是黑龙江省哈尔滨市传统特色小吃，由正阳楼于1910年创制，属中华老字号产品 [3]。主料为猪肉（瘦肉85%配肥肉15%）、松子仁及绿豆淀粉，经切片调馅、灌入猪小肚封口后，经85℃卤煮与松木糖熏工艺制成，成品表皮棕褐色兼具烟熏香气与弹性，切面可见肥肉洁白、瘦肉淡红，口感咸香爽利。制作时严格控制火候避免肚皮破裂，熏制采用糖与松木锯末混合，赋予独特色泽与香味。传统工艺沿用老卤调配，形成光润不散的切面，且无松油异味。其标准化生产流程包括原料整理、拌馅、灌制、煮制及熏制工序，单重500-750克，成为哈尔滨肉灌食品代表，与红肠、风干香肠并称企业三大核心产品。该小吃获首届中国食品博览会银奖，被列为中央大街旅游必尝项目，通过商务部老字号认证，并作为东北特色美食广泛分布于华北地区。

原辅材料

猪肉、食盐、白糖、磷酸盐、卡拉胶、大葱、生姜、D异、亚硝酸钠、猪肉香精、香油、味精、绿豆淀粉、松仁、色素等。

加工工艺

猪肉选择及修整→绞制→腌制→搅拌→灌制→煮制→熏制→成品

1.猪肉选择及修整。选用新鲜或化冻的猪前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋键、碎骨等杂质，肥膘不得选用软肥膘，最好选用猪背膘，将瘦肉、肥膘清洗干净，控干水分。

2.绞制。猪瘦肉用内径20-30mm孔板绞制，肥膘用内径8-10mm孔板绞制，要求绞肉机刀具锋利。绞制好的瘦肉、肥膘颗粒明显。

3.腌制。绞好的猪瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水拌和均匀，低温下腌制36-48小时。

4.搅拌。将腌制好的瘦肉和肥膘倒入搅拌机中，加入适量冰水搅拌均匀，然后加入小料和部分冰水搅拌，搅拌到肉馅均匀粘稠，最后将绿豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入搅拌机中，搅拌到肉馅粘稠带有较好的弹性为止。

5.灌制。将新鲜的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干净，控净肚皮内的水分，灌入肉馅，然后用竹签缝好肚皮口，注意选择的肚皮大小要基本一致。

6.煮制。下锅前，注意将小肚外面的肉馅用清水清洗干净，在水沸腾后将小肚下锅，然后保持锅内的温度在85℃左右，下锅后要经常翻动，防止生熟不均，并捞出锅内的沫子和浮油，保持锅内干净。煮制两小时即可出锅。

7.熏制。煮好的小肚在熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为3：1，一般拌和糖和锯末时，如果锯末太干时，要加入一点水进去，使锯末潮湿，以便发烟。小肚不要堆得过紧，要方便熏制均匀。一般熏7-8分钟即可。

8.成品。熏好的小肚放凉后即可散售，也可抽真空包装，二次灭菌后冷却，装箱后销售。