糖醋排骨制作工艺及配方

糖醋排骨作为我国经典菜之一, 是一道代表性强且深受大众喜爱的传统中国菜, 早已纳入中国名菜之列。它选料精细, 制作工艺较多, 一般选用新鲜的猪肉排骨制作而成, 成菜后色泽红亮, 诱人食欲, 干香滋润,甜酸醇厚。它是糖醋味菜品的典型代表, 重用食醋和绵白糖, 形成独特的甜酸味感。

1.原料

猪肉排骨1000g（新鲜的带肉较多的猪肉中排），大葱15g（新鲜粗壮、葱香味浓郁的葱白），老姜15g（色泽浅黄、新鲜无霉烂、质老、姜辣味浓），白芝麻15g（色白、无黄斑、粒饱满），西红柿沙司65g，绵白糖35g，精盐6g，食醋20g，料酒15g，香油10g，味精5g，花椒2g，八角5g，色拉油50g。

2.工艺流程

选料与切配成型→焯水→码味蒸制→糖色水制作→煸炒→糖醋味的配制与收制→灭菌→包装

3.操作要点

1.原料预处理

（1）原料切配成型

将猪排骨、大葱、老姜等原料清洗干净，沥干水分，然后用铡切机把排骨铡切成约3cm长的节，大葱切成7cm长的葱段，老姜切成0.2cm厚的片备用。

（2）原料焯水

锅中加入水，烧沸腾，将排骨放入沸水中焯水10min，然后捞出沥干水分。

（3）码味、蒸制

向焯水后的排骨中加入精盐3g、花椒2g、料酒15g、姜15g、葱段20g拌匀码味30min，装入蒸盆中，然后放入蒸箱内蒸制20min，直至离骨后取出，然后捡去姜、葱、花椒，捞出排骨沥干水分。

2.糖色水制作

原料:绵白糖20g、清水75g、色拉油5g

制作方法:炒锅洗净后置中火上，加入色拉油和绵白糖，不停翻炒，使绵白糖慢慢融化发生焦糖化反应，待糖液呈棕红色并产生大量气泡时，迅速加入清水即成。

3.产品制作过程

炒锅内加入50g色拉油，中火煸炒排骨1000g，直至表面水分炒干呈浅黄色即可。加入1000g鲜汤，之后分别加入6g精盐、糖色水、35g绵白糖，将汤色调成浅棕色，加入5g八角,中火慢慢烧制，直至排骨入味并呈棕红色，待汤汁烧干时，加入65g西红柿沙司和20g食醋继续炒制，待其收汁亮油，滴入10g香油搅匀冷却之后撒入15g白芝麻即可。

4.冷却灭菌真空包装

将制作好的糖醋排骨起锅装入盆内，冷却后撒上熟白芝麻拌匀。铝复合膜包装好糖醋排骨, 每包计量为250g，采用自动化微波杀菌100s，可以使产品的内部和表面同时杀菌，杀菌时间短，不会影响产品的品质，可以延长排骨的保质期。

4.注意事项

1.火候对产品质感影响很大, 加热时要严格控制火候, 确保菜肴有充分的着色时间, 使之色泽棕红诱人。如果火力太猛, 加热时间短, 产品质感干韧如柴, 同时着色效果差, 所以一般采用中小火慢慢加热收制。

2.烧制时注意调味品的投放时间和先后顺序, 食醋和西红柿沙司这两种调味品宜在烹饪后期加入, 如果烹饪中期或前期加入, 醋味会因加热时间过久而酸味减弱, 西红柿沙司的红亮色泽也会受到影响，因为西红柿沙司中的西红柿红素在高温长时间加热的情况下极易氧化。