西式烤肉配方及加工工艺

烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香、牛肉软嫩、焦香扑鼻的特点。

1.参考配方（以牛肉50kg计）

　腌制液5kg（其中含混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%）。

　涂料配方：花椒粉含量为50%、辣椒粉含量为30%、小茴香含量为20%。

2.工艺流程

　原料肉整理→盐水注射→滚揉→涂料→烘烤→包装→成品。

3.操作要点

　（1）原料肉整理 选择符合卫生要求的鲜牛肉为原料，剔除脂肪、筋腱、淋巴等，再分割成2kg的肉块，洗净，沥干水分。

　（2）盐水注射 用多针头盐水注射机将腌制液按增加10%质量的要求注射到牛肉中。

　（3）滚揉 将注射过腌制液的牛肉放入真空滚揉机中，在0～4℃的温度下，顺时针方向转20min，停转10min，再逆时针方向转20min，再停转10min，如此连续滚揉6h。

　（4）涂料 将滚揉好的肉块取出切成8cm长条，表面均匀涂上由花椒粉、辣椒粉和小茴香粉配成的麻辣风味涂料。

　（5）烘烤 将涂料后的牛肉放入烤箱，先90℃烤30min，再升温至120℃，继续烤1h，使肉中心温度达到73℃，肉色淡红，手按有弹性即可。

　（6）包装 将烤好的牛肉晾凉后，按包装规格装入复合薄膜袋内，用0.1MPa真空度抽真空后，密封包装。