上海老牌川菜馆大厨传授经典麻婆豆腐做法

据上海黄浦消息，春节过后，一道麻辣鲜香的麻婆豆腐最能唤醒味蕾。本期“大厨过年教做菜”邀请上海知名老牌川菜馆洁而精的大厨瞿桂林，演示这道传承近百年的招牌菜做法。其色泽红亮、麻辣鲜香，成本亲民却极具年味。

关键第一步：豆腐焯水。内酯豆腐切块后，需放入加盐的沸水中焯烫，以排出多余水分并初步入味，随后捞出沥干备用。

关键第二步：炒制底料。起锅烧油，加入四川郫县豆瓣酱、蒜泥和肉糜，以小火慢炒出红油与香气，此为菜肴灵魂所在。

关键第三步：烧煮入味。锅中加入少许水与味精，放入焯好的豆腐烧煮两三分钟，再转小火慢烧两分钟，使豆腐充分吸收汤汁风味。

关键第四步：两次勾芡。首次勾芡后淋入少许辣油，烧煮片刻进行第二次勾芡，形成行话所称“油包芡”，令芡汁均匀包裹豆腐，色泽红亮。

关键第五步：点睛之笔。最后淋入花椒油、撒上青大蒜末推匀出锅。装盘后再撒一层花椒粉，瞬间激发香气。

成菜豆腐嫩滑、肉末酥香，麻辣鲜香四味俱全，是节后餐桌提神佳选。