毛豆腐配方及烹饪工艺制作流程

毛豆腐，又称黄山毛豆腐、徽州毛豆腐、霉豆腐，是安徽省黄山市（古徽州地区）的传统特色菜品，属徽菜系，起源于元代至正年间。主料选用当地老豆腐经毛霉菌自然发酵制成，表面覆盖白色菌丝及黑色孢子，成品外皮呈虎皮纹，发酵过程促进植物蛋白转化为氨基酸。

该菜品常以油煎、炸制或烩烧方式烹饪，煎至两面金黄后佐以辣椒酱、葱、姜等调料，具有外脆里嫩、咸鲜微辣的风味特征。制作工艺包含筛选黄豆、古法磨浆、恒温发酵等环节，黄山市非遗传承人采用自制菌种酸水点卤，形成蓑衣状菌毛。其富含维生素B12及蛋白质，兼具助消化功能。

作为徽州饮食文化符号，毛豆腐承载着朱元璋兵败徽州时以发酵豆腐充饥的历史传说，《舌尖上的中国》等媒体对其制作技艺进行过专题报道。现已成为黄山旅游名片，衍生真空包装等创新形态，年产值达亿元规模。

原料

毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克

制作方法

制浆　精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；

浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；

豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

步骤2  

点浆　取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；

按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

步骤3

装模定型切块　经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

步骤4

乳化　将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

步骤5

按以下重量份制备烹调辅料　每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

步骤6

按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。