沟帮子熏鸡配方及烹饪工艺制作流程

沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子镇的传统名菜，始创于清光绪十五年（1889年），由尹玉成融合宫廷熏鸡秘方创制，与德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡并称“中国四大名鸡”。其制作过程精细，包含选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等十六道工序，煮制时采用陈年老汤添加二十余种香料，并恪守“三准”（投盐准、火候准、投料准）工艺原则，熏烤环节坚持使用传统白糖，成品色泽枣红明亮，肉质细嫩且烂而连丝。

1.选料：300天至500天下架鸡，按天数分类摆放； 2.制作汤料：在蒸汽夹层锅内，加水250kg,打开阀门，水加热至翻花状态，加入3kg药料，搅拌均匀后，改为小火加热，20分钟后，关闭阀门。清理锅内药料，料水送入腌制间备用；

2.制作汤料：在蒸汽夹层锅内，加水250kg,打开阀门，水加热至翻花状态，加入3kg药料，搅拌均匀后，改为小火加热，20分钟后，关闭阀门。清理锅内药料，料水送入腌制间备用；

3.煮制：用之前制作好的老汤略加浸泡，平整摆放不齐的鸡，鸡身全部没入料液以下，放入锅中用小火煮制，半熟时加盐，再次翻花调到中火，开锅后压帘，用铁轨压在铁帘上，使铁帘下的鸡全部入汤下，不外露，使鸡受热均匀；

4.熏制：把煮制好的熏鸡推入炉内，取绵白糖，均匀撒在指定铁板上，迅速关上炉门，根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间；

5.喷毛质检：熏制好的鸡推到分拣室，用火把鸡体的绒毛烧掉，毛根用手摘净，检查鸡膛内是否有杂物。

工艺提示

1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；

3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。