10道经典淮扬菜的配方及做法

淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江⼀带为代表。淮扬菜系制作菜肴很少⽤⼭珍海味，名菜多⽤当地产的普通原料，没有居⾼临下的⽓派，也不平淡⽆味，⽆论是选料、⼑⼯、调味等都中规中矩、精⼯细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统⽂化底蕴。淮扬菜既有南⽅菜的鲜、嫩、脆的特⾊，⼜融合了北⽅菜的咸、⾊、浓特点，形成了⾃⼰咸甜适中、咸中带甜的特⾊风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从⽽在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。

淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜⼏乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

在四⼤菜系中，以淮扬菜的⼑⼯最精细，⼀块2厘⽶厚的⽅⼲，能批成30⽚的薄⽚；⼀块嫩⾖腐，能切成细丝如发的“⽂思⾖腐”，其精细的⼑⼯、娴熟的拼摆，加上精当的⾊彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的⼯艺品。

提到淮扬菜，⼜怎能不说其名菜“狮⼦头”呢？这道全国闻名的江南菜式，绝对是⼀道经典名作。

蟹粉狮⼦头

原料：

去⽪精五花⾁1000克，蟹粉50克，⽩菜叶6⽚，青菜⼼12棵，葱、姜⽶各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，⾼汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花⾁斩成⽯榴⽶粒状，加葱、姜⽶、胡椒粉、料酒、味精、盐、⾼汤搅匀上劲。

2、取砂锅装⼊菜⼼,放鸡汤调好味,上⽕烧开，把⾁馅做成鸡蛋⼤的丸⼦，下⼊沙锅，缀上蟹粉，盖上⽩菜叶，炖3⼩时即可。

技术描述：

传统的狮⼦头菜肴，其形应该如同中国古典园林中⽯狮⼦的头，⼀疙瘩⼀疙瘩的凹凸有致，那是因为肥⾁丁和瘦⾁丁在汤⾥炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在⼩碗⾥，仔细摇⼀摇再放在桌⼦上，这狮⼦头应该在碗⾥出现⼀阵轻微抖动，那⾝形如狮头甩⽔⼀般。

做成功的狮⼦头，应该是⾁⾹醇厚与清鲜怡⼈，两者兼备的。狮⼦头⼊⼝虽说是猪⾁咸鲜，但吃下去能从⾆根返回绵长的余味。当然，做狮⼦头的选料和做⼯也是⾮常讲究的，应取⿊⽪⼟猪的五花⾁，选肥六瘦四。但如今市场上的猪⾁都是饲料猪，五花⾁⼀定要取肋排之上的硬五花⾁，⽽且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，⾁⾹也不⾜。

⾁取好后还得肥瘦分开成⽚，粗切成丝，细切成丁，⼤⼩如同⽯榴⽶⼀般，这其中的关键是不可以⽤绞⾁机绞，不可⽤排⼑剁，只能是饭店⾥的市肆之⾷，真正意义上的狮⼦头乃是⼀⼑不剁的美味。

做狮⼦头不仅对⼑法、⼑功讲究，⽽且上劲和下锅也很有学问，因为⾁全是切出来的，所以没有绞⾁机绞出来的有粘性，以次达到⼊⼝后⼀抿就化的⼝感，这⾥不可以放鸡蛋、⽣粉之类，要想这堆不团结的⾁粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及⾼汤后，这团⾁粒如同⽪球⼀样从左⼿摔到右⼿，从右⼿摔到左⼿，如此反复直到不会散开。这⾥千万要⽤温柔的⼩⽕，汤⾯要始终呈现似开⾮开的状态，否则⽕⼀⼤，狮⼦头就成⽶粒汤了，加热4⼩时以上，千万不要着急。狮⼦头真正让⼈佩服的功夫还在调味上，必须加⾼汤上劲。⾼汤，即猪腿⾻、⽼母鸡、⽼鹅、⽕腿等料经8⼩时以上⽂⽕吊出来的汤，是狮⼦头的鲜味来源。⾻为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓⾹，三者皆为⾼汤灵魂，且味型有别，⾃然鲜得有层次。