大厨们的调味汁配方及做法

常用味汁 

        1.麻辣味汁 

        【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 

        【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味

    汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒

    油）要重。 

          2.红油味汁 

        【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，    蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而

    成。 

        【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可    调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 

         3.五香味汁 

        【配方】（配制30份菜） 

        八角10克，桂皮 5克，丁香 2克，草果 2克，甘草 2克，香叶 2克，沙仁 2克，山奈 2克，小茴 3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油 100克等。 

        【制法】 

        将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开 5分钟后加入味料并倒入容器中，用小    麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 

        【配制说明】 

        本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直    接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。